Recette Ode à l’iode yuzu bio
Ingrédients
3 cl d’huile d’olive vierge extra biologique « oro del desierto »1 échalote ciselée1 pochon 5 cl de jus de yuzu2 pochons 5 cl de fumet de coquillages2 pochons 5 cl de fumet de poissonsLécithine 12 coques4 couteaux8 palourdes 4 langues d’oursins30g de morue dessalée (48h)12 feuilles d’aster
Préparation
1 Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive.
Ajouter le jus de yuzu et les 2 fumets.
Laisser cuire 10 min et ajouter une pointe de couteau de lécithine.
Décoquiller tous les coquillages sans les cuire.
Juste ébouillanter 5s les coques, 7s pour les palourdes.
Les couteaux à cru et évider un oursin.
2
Déposer les coquillages au fond d’une assiette creuse (x4)
Cuire la morue 3 min dans un peu de fumet non salé.
Poser la morue sur les coquillages.
Emulsionner la sauce yuzu.
Napper chaque fond d’assiette.
3
Servir et accompagner de Jura Prophecy.
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